L’histoire des champagnes Taittinger débute en 1932 lorsque Pierre Taittinger achète le Château de la Marquetterie dans le nord de la France (à quarante minutes de Reims) et reprend une histoire qui remonte à l’époque gallo-romaine. En particulier, cette zone, où se trouvait l’abbaye de Saint-Nicaise (construite au XIIIème siècle et détruite pendant la Révolution française), avait déjà une grande tradition viticole, que l’on pouvait lire dans les caves en forme de galerie creusées dans le sol crayeux si caractéristique de l’A.O.C.Champagne.
Chaque fois que l’on parle de Taittinger, c’est toujours en grand. Dans cette région, située dans le nord-ouest de la France, le domaine possède un total de 288 hectares de vignobles certifiés Haute Valeur Environnementale, répartis sur 37 parcelles différentes entre la Côte des Blancs, la Vallée de la Marne, la Montagne de Reims et l’Aube. En d’autres termes, l’ensemble de ces parcelles équivaudrait à une superficie de 2880 km. Cela en fait le troisième plus grand domaine de la région. Cependant, les raisins de cette propriété ne couvrent que 45 % de sa production, les 55 % restants étant constitués de lots achetés à différents viticulteurs de la région. Et ne vous y méprenez pas, car la qualité des raisins est toujours étroitement surveillée même s’il ne s’agit pas de culture propre. Pour Taittinguer, le contrôle et la supervision sont essentiels. « Le plus difficile est de faire le vin. C’est très compliqué, cela demande beaucoup d’expérience, beaucoup d’étapes. C’est comme un bébé, il faut faire attention à tout ».
De même, comme on dit, « pour avoir de l’or en bouteille, il faut d’abord avoir de l’or dans les mains », c’est pourquoi le paysage et la viticulture sont d’une importance capitale. Dans leur travail (où ilsvisent le 100 % biologique) ils utilisent les techniques les plus avancées en matière de viticulture durable (labourage à cheval, couverture végétale dans 90 % des vignobles et absence d’herbicides) et effectuent des contrôles exhaustifs, tant au niveau de la maturation que de l’état sanitaire des raisins .
Le Taittinger Brut Réserve est vendangé à la main, les raisins étant déposés directement dans les centres de pressurage. Après avoir pesé et identifié chaque lot en précisant le vignoble et le cépage, le Taittinger Brut Réserve est pressé individuellement. Ce processus doit être lent et progressif, afin d’extraire le moût le plus propre et le plus clair possible (malgré le faible rendement). On obtient ainsi des moûts beaucoup plus purs, riches en sucres et en acides, qui donneront des vins plus aromatiques, plus fins et parfaits pour le vieillissement.
Une fois dans la cave, chaque lot est stocké séparément et est entièrement identifié par le vignoble, le cépage et la fraction. Il est ensuite transféré dans une cuve en acier inoxydable où il fermente. C’est là que les choses se compliquent, avec l’assemblage, une tâche qui dépendra du comité de dégustation. Ce groupe, qui se réunit tous les lundis, se prononce sur la base des cuvées présentées par le vigneron Alexandre Ponnavoy, qui proposera différents assemblages. Le reste du groupe devra faire un grand effort, car avant la deuxième fermentation, alors qu’il s’agit encore d’une cuvée, ils devront imaginer l’évolution possible du vin et décider, selon leur intuition et leur expérience, ce que deviendra le Taittinger Brut Réserve. Enfin, après diverses discussions et argumentations, le Taittinger Brut Réserve est vieilli au minimum 3 ans en cave sur ses lies.
